杭州吃货
这个端午，新上榜米其林必比登推介餐厅的“好食堂1987”的主理人马坤山，收到了一份特别的礼物——来自大洋彼岸的《欧洲时报》（英国版）。他教国际青年学做杭帮菜的照片登上了报纸头版。作为杭州的草根明星大厨，马坤山一直在不遗余力地向国际友人宣传杭帮菜，他的做法，既传统，又“洋气”。
怎么教“老外”学做杭帮菜？
马大厨开出一张五道菜的菜单
这份《欧洲时报》，把马坤山的记忆拉回到了一个多月前。
4月22日，由杭州国际传播中心与欧洲时报英国分社联合主办的“十四双眼，十四行诗，世界青年杭州行”项目落幕。14位国际青年空降杭州，带着对东方烟火气的好奇心，一头扎进网红菜场“文二菜市”。在菜市的共享厨房，和杭帮菜大厨马坤山学做中式美食，开启了一场美食文化体验之旅。
14位国际青年来文二菜市参观 图源：文二菜市
这14名国际青年来自英国、德国等多个国家，他们走进杭州的“文二菜市”，分成几个小队，分别购买了黑鱼、蚕豆、笋干、豆腐干等食材。马坤山早早地就设计好了菜单，共有蒜蓉鱼片、蚕豆煎蛋、杭州卷鸡、香干肉丝和糖醋里脊五道菜。
马坤山有38年厨龄，是杭帮菜研究所所长王政宏大师的高徒，开得了人均500元的钱塘江游轮会所，拿得下3元起步的“好食堂”餐厅，是不少吃货心中的“草根明星”。为了这张只有五道菜的菜单，马坤山可没少花心思。
有38年厨龄的马坤山
这五道菜既是杭州人经常吃的菜，用的食材也必须有代表性，又要让没做过中国菜的厨房小白们容易上手操作，还要适合很少吃中餐的外国人。马坤山说：“来江南水乡哪有不吃鱼的，可是外国人非常不擅长吃有小刺的淡水鱼，所以就选了杭州人爱吃的黑鱼。”
国际青年们在买鱼时就觉得非常新奇，他们中有人说“想不到这种长得像蛇的鱼竟然是可以吃的”。菜场摊主不但会把鱼杀好，还会以精湛的刀法神速地切成鱼片。“买活鱼，享受摊主的服务，虽然杭州人觉得稀松平常，可并不是每家中国菜场都能体验到。”
国际青年们在文二菜市买鱼
蚕豆煎蛋是一道时令菜，马坤山说：“这道菜季节性很强，可以给外国朋友科普杭州人‘不时不食’的生活理念，顺便还能体验杭州人买完菜一家人剥蚕豆的温馨生活画面。外国朋友还发现，原来打蛋可以不用打蛋器，只用一双筷子就能打得很完美。”
杭州卷鸡是1956年浙江省认定的36道杭州名菜之一，虽然菜名里有鸡，却是用豆腐皮包住笋干丝，再切成“卷鸡”段。这道家常杭帮菜，也打开了国际友人认识博大精深中国美食文化的知识小窗：原来豆腐也可以是一张“皮”，原来竹子不是只有熊猫在吃。“可以通过撕笋干、卷笋丝让外国友人认识一下天目山笋干和富阳豆腐皮这两样杭州特色食材。”
马坤山示范杭州卷鸡
记者当天也在共享厨房里目睹了一群年轻人其乐融融的做菜场景，每完成一道菜，就会听到14位国际青年的一片欢呼声。这次的杭帮菜体验让他们有了许多人生中的第一次：第一次处理活虾，第一次吃到豆腐干，第一次只用一把菜刀完成所有的工作……
好吃到根本停不下来 图源：文二菜市
“他们都告诉我杭州菜很好吃，还记下了菜名。我告诉他们，好吃的杭州菜很多，几个月都吃不完。”马坤山说。
名字很抽象，内容很杭州
他用东方食材复刻“包豪斯午餐”
说起用东方食材征服西方味蕾，马坤山的尝试，不仅是让外国食客折服于中国美食，他也曾和中国艺术家合作，复刻了“包豪斯午餐”。
制作团队合影
包豪斯午餐（Bauhaus Lunch）是德国包豪斯设计学院在魏玛时期（1919年~1925年）创立的特殊交流形式，不仅解决师生的温饱，更承载教育理念革新、思想碰撞和社会实验的意义。
中国美院良渚校区的胡方老师领衔的团队在杭州也复刻了一场包豪斯午餐，这是一场为参与包豪斯研究院活动而策划的食物设计活动。参加活动的是来自全球的包豪斯专家、古建筑设计大师、设计史论家等共三十多人。
中国美院包豪斯午餐现场
胡方老师团队的主菜设计灵感源自德国艺术家保罗·克利寄给家人的信件，从家书的食谱记载中选取原型，用杭州食材与中式烹饪创造性重构。当时邀请的杭州大厨就是马坤山。
马坤山说，保罗·克利当年的每一道菜都非常艺术。“好在中餐和西餐有很多共通之处。”经过十几天对胡老师团队所设计菜单的理解，马坤山构思出了包含许多杭州元素的包豪斯午餐呈现方式。
“直觉沙拉”是保罗·克利当年凭直觉决定，不仔细称量食材做的一道菜。马坤山用自制的杭州小钵头甜酒酿、板栗、紫甘蓝、芹菜、百合搭配做了同名的杭州版，还用桂花和石榴做点缀，兼具杭州特色和时令元素，色彩也非常有艺术性。
直觉沙拉
“蔬菜的解构与重组”也是保罗·克利信中的一道菜，他喜欢重组相同的食材，就像他在画作中处理反复出现的箭头、楼梯等元素一样。马坤山用芋头做成芋泥，代替西餐中常见的土豆泥，加入中式酱汁和虎跑泉水煮的西兰花、胡萝卜、芦笋等本地蔬菜，并搭配紫苏叶，既符合西餐用餐习惯，又拥有东方美食的精髓。
蔬菜的解构与重组
保罗·克利不仅着迷于艺术，也着迷于烹饪内脏，他曾经做过一道“像克利一样观察”。马坤山用杭州卤鸭的味型，用牛肉、牛肝、牛心、牛肺、牛肠、牛舌，做了一道文火炖牛杂，既致敬了保罗·克利，又让外国友人尝到了地道的杭州卤味。
像克利一样观察
“款待挚友的烩饭”是保罗·克利的拿手菜。马坤山用蘑菇、鸡蛋、大米、韭菜重新演绎烩饭，亮点是把蛋液在油里炸酥，盖在烩饭上，吃起来口感酥香，还有不同的质感层次。
款待挚友的烩饭
胡方老师告诉记者，当时有一位专家回忆，“仿佛回到小时候在厨房等待大人做饭的情景”；德国安哈尔特应用技术大学副校长鲁道夫·吕克曼教授也表示，他在“烩饭”中尝出了祖父喜欢的油炸饭味道，唤起了深埋心底的童年记忆。
中国美院包豪斯午餐现场
从文二菜市的烟火灶台到包豪斯午餐的艺术餐桌，马坤山既是钻研杭帮菜的“草根明星”，也是无数为杭帮菜走向世界不懈努力的厨师一员。虽然两次和外国友人的交流已成为过去，但是他们对杭州的了解，已经始于舌尖。
来源：潮新闻记者 黄葆青
编辑：青哥
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