随着气温不断升高，湿度增大，微生物进入了活跃繁殖期，食物中毒事件也频频发生。炎炎夏日，医院急诊间内经常会见到因食物中毒、上吐下泻来院就诊的患者，呕吐腹泻严重者会导致脱水，由于食物中毒而住院的患者也不再少数。研究显示，在每年5-10月份食物中毒事件的发生率不断提升，食物中毒事件对人们的身体健康造成严重影响。这些“隐形杀手”常披着无害外衣，稍不留神就可能引发腹泻、呕吐等症状。那么本文就对生活中常见的“毒物”进行讲解。
隔夜菜里的亚硝酸盐“炸弹”
绿色蔬菜在高温烹饪后，储存时间一旦超过4小时，其中的硝酸盐就有可能在细菌的作用下形成亚硝酸盐。而这种物质在进入人体后会和血红蛋白结合逐渐形成高铁血红蛋白，对身体中氧气的运输产生阻碍，出现心悸、头晕等症状。更危险的是，亚硝酸盐在胃中还可能与胺类物质结合，生成致癌物质。
烹饪后的青菜在室温下保存6小时后，亚硝酸盐含量就会从3mg上升到20mg，所以为了预防食物中毒，尽量现做现吃，剩余的菜品也需要进行冷藏并在24h内食用。
未熟豆角里的溶血“元凶”
四季豆、扁豆等豆角类食物，其中含有血球凝集素和皂素等天然的毒素。血球凝集素能够对红细胞进行破坏，从而出现溶血反应；而皂素会对消化道黏膜产生较强的刺激性，从而出现恶心、呕吐等症状。以上两种物质需要在 100℃高温中持续加热10min以上才能够被破坏。
所以每年到了夏季的时候，家中聚餐需要对豆角类食用进行高温烹饪，避免出现食物中毒。
变质海鲜中的组胺“陷阱”
在夏季海鲜也容易发生变质，金枪鱼、鲐鱼等鱼类时间一长，鱼肉中组氨酸就可能被细菌分解为组胺，成年人在摄入100mg后就会引发食物中毒，出现荨麻疹、面部潮红等症状，严重者甚至会出现呼吸困难等情况。
我们生活中还需要对海鲜的新鲜度进行辨别：（1）鱼类的眼睛是否凸出清亮；（2）肉质是否有弹性；（3）是否存在氨味。在购买海鲜后如果没有立即食用就需要进行冷藏，避免变质。
自制发酵食品的肉毒杆菌“暗箭”
腐乳、豆瓣酱以及腌肉等自制类发酵食品在夏天的时候也容易滋生肉毒杆菌。该类菌群主要在缺氧的环境中形成，并且毒性极强，中毒早期症状以吞咽困难、视力模糊为主，之后会出现呼吸困难和肌肉麻痹。
所以在夏季的时候尽量购买正规厂家生产的腌制物品食品，自制的腌菜也需要使用较高盐水浓度进行浸泡。
霉变坚果的黄曲霉毒素“利刃”
杏仁、花生、瓜子等生活中常见的坚果，在高热、高湿的环境中也比较容易发霉，这种霉菌毒性极强，并且有较强的致癌性，长时间微量摄入会增加肝癌的发生风险。更可怕的是这种黄曲霉毒素一般在280℃以上的环境中才能够被分解，常规的烹饪方式无法将其毒性进行去除。
所以在食用坚果的时候还需要观察是否存在霉点、色泽发暗、苦味等情况，一旦发现变质需要将整包都丢弃。
剩米饭中的蜡样芽孢杆菌“潜伏者”
米饭在蒸煮后如果长期在室温环境中储存，会生成蜡样芽孢杆菌孢子，这种细菌具有耐高温的特点，即便是加热后也没有办法完全破坏，在进食后2-6小时后会出现呕吐、腹泻等症状。夏季食堂以及室外外卖存放点是高发风险点。
生活中对于煮好后的米饭，应当趁热分装，如果没有及时食用，就需要在降到室温后进行冷藏，食用的时候还需要进行彻底加热，如果发现米饭出现异味、发黏等情况就不能够食用了。
变质银耳的米酵菌酸“暗礁”
夏季泡发的银耳如果时间超过了4h，就容易滋生细菌，产生米酵菌酸毒素。这种毒素具有耐高温的特性，常规的加热烹饪法都没有办法对其进行破坏，且中毒后会出现黄疸、腹泻、腹痛等症状，情况严重的还会出现肝衰竭甚至死亡。所以，日常生活中泡发的银耳应该随泡随吃，用冷水泡发不超过4小时后，需要及时进行烹饪，剩余的银耳需要冷藏，并在24小时内吃完，如果发现银耳有异味、粘滑感，切勿食用。
发芽土豆的龙葵素“利刃”
在夏季高温潮湿的环境中，土豆极易发芽，而发芽的部位和表皮会变绿，容易产生大量的龙葵素，而这种毒素对肠道黏膜具有较强的刺激作用，会导致呕吐、恶心、腹痛等症状，病情严重时甚至会出现昏迷、抽搐、呼吸困难。成年人在摄入200mg龙葵素就有可能中毒。所以生活中我们购买土豆应该放在阴凉干燥处进行储存，一旦发现表皮变绿或发芽等情况。需要挖除发芽部位或周围组织。若发芽严重则应直接丢弃，切勿食用。
冰箱储存不当的交叉污染“隐患”
很多人认为冰箱就是食物的“保险箱”，实则不然冰箱冷藏温度一般在4~10°C，该环境中部分细菌也能够繁殖，无法对细菌进行杀灭。如果长时间在低温环境下储存，生熟食物混放容易导致交叉感染。剩菜存放时需要及时进行密封，与生鲜食品进行分层放置。同时，冰箱也应当定期进行消毒处理，确保内部清洁，避免产生细菌。
预防食物中毒的黄金法则
生活中为了预防食物中毒的发生，需要将生熟食物进行分开储存，处理生肉的砧板和刀具都需要单独使用。如果进食后出现腹泻、呕吐等情况，尽可能保留样本到就近的医疗机构进行救治，切勿自行服用止泻药掩盖症状。
发生食物中毒后的紧急自救处理
一旦怀疑食物中毒，应立即停止使用可疑食物，避免继续摄入毒素，以免导致症状加重。若出现恶心但未呕吐，可尝试清水漱口，避免自行催吐，以免引起窒息或加重消化道损伤。若频繁呕吐或腹泻，可少量多次引用温开水、淡盐水或者含糖的电解质溶液（如口服补液盐）。避免饮用含酒精、咖啡因或碳酸类饮料，以防刺激胃肠道。同时尽可能保留样本，比如将剩余的可疑食物、呕吐物或排泄物用干净容器密封保存，必要时供医疗机构进行检测，这将有助于确定中毒原因。一旦出现频繁腹泻症状，切勿自行服用止泻药掩盖症状，应及时就诊。这里提醒大家，食物中毒除了会引起恶心呕吐和腹泻外，还可能会引起头晕、头痛甚至呼吸困难，这时应及时至就近的医疗机构就诊，避免耽误病情。
结语
总之，在夏季饮食既要享受美味，更要守住安全的防线。任何食物只要外观、口感、气味出现异常，都不能食用。对于不能及时食用的食物，也需要及时进行冷藏，并尽快食用。只有拥有健康的身体，才能够尝遍世间美味。
作者：钱龙杰 上海市普陀区中心医院急诊科
